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Le dossier sanitaire
Un plan de maîtrise sanitaire qui ressemble à votre atelier
Le plan de maîtrise sanitaire décrit comment vous garantissez la sécurité de vos produits : hygiène, analyse des dangers, traçabilité, gestion des problèmes. Il est exigé de tout atelier, agréé ou non. Nous le rédigeons à partir de votre façon réelle de travailler, à la taille de votre activité.
La prestation
Plan de maîtrise sanitaire et HACCP
Un PMS ne se télécharge pas. L'inspecteur vérifie qu'il correspond à ce qu'il voit : vos produits, vos équipements, vos températures, vos fournisseurs, votre planning de nettoyage. Un document générique, trop lourd ou décalé de la pratique se repère immédiatement.
Nous nous appuyons sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène de votre filière quand ils existent, et sur la souplesse que prévoit la réglementation pour les petites structures. L'objectif est un document que vous comprenez et que vous pouvez appliquer, avec des enregistrements simples.
Le PMS vit avec l'atelier : nouvel équipement, nouveau produit, nouveau client. Nous le mettons à jour à chaque évolution, ou dans le cadre de notre suivi annuel.
Pour qui
- Ateliers qui préparent un dossier d'agrément ou une dispense
- Établissements dont le PMS est ancien, générique ou incomplet
- Ateliers qui ajoutent un produit ou un procédé (cuisson, fumage, mise sous vide)
- Établissements qui sortent d'un contrôle avec des remarques sur le PMS
Livrables
Ce que vous recevez
Bonnes pratiques d'hygiène
Personnel, nettoyage et désinfection, lutte contre les nuisibles, eau, maintenance, températures.
Analyse des dangers HACCP
Dangers par étape, points critiques ou mesures de maîtrise, limites, surveillance, actions correctives.
Traçabilité
Identification des lots, enregistrement des fournisseurs et des clients, de l'entrée à l'expédition.
Non-conformités et rappels
Gestion des produits non conformes, procédure de retrait et de rappel, déclaration sur RappelConso.
Plan d'autocontrôles
Analyses à réaliser, fréquences, laboratoires, interprétation des résultats.
Plan de formation
Formations du personnel à l'hygiène et au PMS, avec leur suivi.
Déroulé
Comment ça se passe
- Observation
Visite ou visio : vos produits, vos gestes, vos équipements.
- Analyse
Diagramme de fabrication et analyse des dangers.
- Rédaction
PMS complet, procédures et fiches.
- Mise en place
Registres, affichage, explication à l'équipe.
- Mise à jour
Révision à chaque évolution de l'atelier.
Questions fréquentes
Ce que l'on nous demande souvent
Un petit atelier a-t-il besoin d'un HACCP complet ?
Il a besoin d'une analyse des dangers proportionnée. La réglementation prévoit de la souplesse pour les petites structures, notamment en s'appuyant sur les guides de bonnes pratiques de la filière.
Quelle différence entre un CCP et un PRPo ?
Un CCP est une étape où une limite précise doit être respectée pour éliminer un danger (une cuisson, par exemple). Un PRPo est une mesure indispensable mais sans limite critique stricte (le mirage des œufs, par exemple). Nous les identifions avec vous.
Quelles analyses dois-je faire ?
Cela dépend de vos produits et de votre statut : analyses de produits finis, de surfaces, d'eau si vous utilisez un forage. Le plan d'autocontrôles fixe les fréquences et les seuils.
Que faire en cas de rappel de produit ?
Le PMS prévoit la procédure : bloquer les lots, informer les clients, prévenir la DDPP et déclarer le rappel sur RappelConso. Nous la préparons pour que vous ne la découvriez pas le jour J.
Mon PMS a été fait par quelqu'un d'autre, pouvez-vous le reprendre ?
Oui. Nous l'auditons, le comparons à votre pratique réelle et le corrigeons plutôt que de tout réécrire quand c'est possible.
À combiner avec
Les prestations qui vont avec
Le dossier sanitaire
Dossier d'agrément sanitaire
Le dossier complet, de la première visite jusqu'au numéro d'agrément définitif.
6 livrablesVoir la prestation →Le dossier sanitaire
Étiquetage, registres et traçabilité
Étiquettes conformes, marquage des œufs, registres prêts à l'emploi et affichage réglementaire.
6 livrablesVoir la prestation →Inspection et suivi
Maintien annuel de la conformité
Revue annuelle du PMS, veille, alertes d'échéances, mises à jour et assistance avant contrôle.
6 livrablesVoir la prestation →Voir toutes les prestations ou nos laboratoires modulaires.
Échange gratuit
Parlons de votre projet
Décrivez votre production, vos circuits de vente et où en est votre dossier. Nous revenons vers vous avec la démarche qui s'applique et une proposition chiffrée.
07 67 10 42 77
contact@ecla-etudes.com
Réponse sous 48 h ouvrées. Échange gratuit et sans engagement.