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Atelier viande · 40 m²
CarnaLab 40 · découpe et charcuterie
Le CarnaLab 40 ajoute une vraie zone de transformation : saucisses, merguez, steaks hachés, marinades. C'est le format le plus demandé par les élevages qui vendent en magasin de producteurs et sur les marchés.
Ce qui est inclus
La composition de base
- Chambre froide carcasses avec rail de manutention
- Chambre froide produits finis
- Salle de découpe
- Zone de transformation séparée
- Zone de conditionnement
- Sas, vestiaire et local déchets
Options courantes
- Cellule de refroidissement rapide
- Cutter et poussoir
- Thermoscelleuse
- Chambre de maturation dédiée
Pour qui
Le bon modèle si…
Élevages qui transforment une partie de leur viande et vendent sur plusieurs circuits.
Un laboratoire de découpe se dimensionne d'abord sur deux chiffres : le tonnage annuel de carcasses et la part de produits transformés (saucisses, steaks hachés, charcuterie, plats). Le premier fixe la taille des chambres froides et de la salle de découpe, le second ajoute une zone de transformation et parfois une cuisson. Nos trois modèles couvrent la vente en colis d'un élevage familial jusqu'à l'atelier partagé entre plusieurs éleveurs.
Plan de principe
Le circuit dans le CarnaLab 40
Comparer
La gamme CarnaLab
| CarnaLab 25 | CarnaLab 40 | CarnaLab 60 | |
|---|---|---|---|
| Surface | 25 m² | 40 m² | 60 m² |
| Usage | Colis et vente à la ferme | Découpe et charcuterie | Atelier partagé ou charcuterie cuite |
| Volume indicatif | 1 gros bovin ou 3 à 5 porcs par semaine | 2 bovins ou 8 à 10 porcs par semaine | 35 à 50 t de carcasses par an |
| Chambres froides | 2, dont une carcasses | 2 à 3 | 3, dont maturation |
| Personnel | 1 à 2 personnes | 2 à 3 personnes | 3 à 5 personnes |
| Transformation | hachage occasionnel | saucisserie, hachage, marinades | charcuterie crue et cuite, plats |
| Pour qui | Éleveurs qui démarrent la vente directe en colis, sans charcuterie ni plats cuisinés. | Élevages qui transforment une partie de leur viande et vendent sur plusieurs circuits. | Groupes d'éleveurs, CUMA, magasins de producteurs ou projets visant l'agrément sanitaire. |
Réglementation
Le dossier sanitaire
Nous montons avec vous la déclaration, la demande de dispense ou le dossier d'agrément du CarnaLab 40, avec le plan de maîtrise sanitaire. Le plan déposé est celui du bâtiment livré.
| Vente directe au consommateur | Déclaration d'activité auprès de la DDPP et plan de maîtrise sanitaire. |
| Vente à des commerces de détail | Agrément sanitaire, ou dispense d'agrément dans un rayon de 80 km et dans la limite de 800 kg par semaine (si moins de 30 % de la production) ou 250 kg (au-delà). Les viandes hachées en sont exclues. |
| Températures | Carcasses à 7 °C au plus, abats à 3 °C, viandes hachées à 2 °C (règlement CE 853/2004). |
Questions fréquentes
Sur le CarnaLab 40
Les autres ateliers :
Combien coûte le CarnaLab 40 ?
Le prix dépend des équipements retenus, des options, du terrain et des raccordements. Nous établissons un devis poste par poste après une étude de votre projet. Pour situer les ordres de grandeur du modulaire et du maçonné, consultez notre article sur les coûts d'un laboratoire.
Le CarnaLab 40 peut-il évoluer ?
Oui. Le CarnaLab 40 peut recevoir un module supplémentaire pour évoluer vers le CarnaLab 60 quand vos volumes augmentent, sans refaire l'atelier existant.
Faut-il un permis de construire ?
Pour un bâtiment neuf, un permis de construire est en général demandé au-delà de 20 m² de surface de plancher ou d'emprise au sol, une déclaration préalable entre 5 et 20 m². Nous fournissons les plans et les pièces du dossier.
Quels sont les délais ?
Les modules sont fabriqués pendant l'instruction de vos dossiers (permis, déclaration ou agrément). Le délai total dépend surtout des autorisations et des équipements choisis : nous vous donnons un calendrier précis avec le devis.
Peut-on abattre à la ferme ?
Pour les bovins, ovins et porcins, non : l'abattage se fait en abattoir agréé ou en abattoir mobile autorisé. Le laboratoire reçoit les carcasses. Pour les volailles et les lapins, un abattage à la ferme est possible sous conditions : voir notre page cuniculture.
Quelle surface pour découper un bovin par semaine ?
Une trentaine de mètres carrés suffisent souvent pour la découpe et le conditionnement, chambres froides comprises. Si vous faites de la charcuterie ou des plats cuisinés, il faut une zone de transformation en plus.
Étude de projet
Étudier le CarnaLab 40 pour votre ferme
Indiquez vos volumes, vos produits et votre département. Nous vérifions que ce modèle vous convient, ou nous vous orientons vers le bon, avec la démarche sanitaire et une estimation.
07 67 10 42 77
contact@ecla-etudes.com
Réponse sous 48 h ouvrées. Étude sans engagement.