Vous transformez des produits d'origine animale et vous voulez livrer le restaurant du village, l'épicerie ou la cantine voisine. Faut-il un agrément sanitaire complet ? Pas forcément : la réglementation prévoit une dispense d'agrément pour les petites quantités livrées localement. Encore faut-il connaître les plafonds, qui changent d'un produit à l'autre. Voici le tableau complet et la façon de le lire.
Le règlement européen 853/2004 impose l'agrément sanitaire aux établissements qui préparent des produits d'origine animale et les cèdent à d'autres professionnels. La vente directe au consommateur final n'est pas concernée : une déclaration d'activité suffit. Entre les deux, la réglementation française (arrêté du 8 juin 2006 modifié) prévoit une dispense pour l'approvisionnement de commerces de détail quand l'activité reste marginale, localisée et restreinte.
Trois conditions doivent être réunies :
Les plafonds s'appliquent aux quantités cédées chaque semaine à des commerces de détail. Deux colonnes : la première si ces cessions représentent au plus 30 % de votre production, la seconde au-delà.
| Produit | Cession ≤ 30 % de la production | Cession > 30 % de la production |
|---|---|---|
| Lait traité thermiquement | 800 L | 250 L |
| Produits laitiers (fromages, yaourts, crème, beurre) | 250 kg | 100 kg |
| Viandes fraîches, hors viandes hachées | 800 kg | 250 kg |
| Produits à base de viande, préparations de viande | 250 kg | 100 kg |
| Produits à base d'œufs ou de lait cru | 250 kg | 100 kg |
| Produits de la pêche transformés | 250 kg | 100 kg |
| Escargots | 100 kg | 30 kg |
| Cuisses de grenouilles | 75 kg | 30 kg |
| Plats cuisinés | 1 000 portions | 400 portions |
Source : arrêté du 8 juin 2006 modifié, synthèse publiée par la DRAAF Bretagne. Vérifiez toujours la version en vigueur et l'interprétation de votre DDPP.
On compare la quantité d'un produit cédée chaque semaine à des commerces à la quantité totale que vous produisez. Exemple : vous fabriquez 400 kg de fromage par semaine et vous en livrez 100 kg à des restaurants et épiceries, soit 25 %. Vous êtes dans la première colonne : jusqu'à 250 kg par semaine sont possibles sans agrément. Si vous ne vendiez que 200 kg en tout et en livriez 100 kg, la part monterait à 50 % et le plafond descendrait à 100 kg.
L'abattage de vos propres volailles et lapins est possible dans un abattoir non agréé (EANA), dans la limite de 500 équivalents-poulets par semaine et 25 000 par an. Un lapin compte pour un équivalent-poulet, un canard pour 2,5. La vente se fait au consommateur ou à des commerces de détail locaux, sans vente à distance, et l'atelier ne peut pas abattre les animaux d'autres éleveurs. Voir notre atelier lapins et volailles.
Les œufs coquille suivent leur propre logique : au-delà de 250 poules, ou dès qu'ils sont vendus à des intermédiaires, ils passent par un centre d'emballage agréé. Nous détaillons le sujet dans notre article sur le seuil des 250 poules et sur la page centre de conditionnement des œufs.
Le miel relève de la production primaire : sa récolte et sa mise en pot ne demandent pas d'agrément, quel que soit le circuit. Les ruchers se déclarent chaque année, et la miellerie respecte les bonnes pratiques d'hygiène. Les produits transformés à base de miel (pain d'épices, nougat) suivent les règles des denrées transformées. Voir notre miellerie modulaire.
Fruits, légumes, céréales, plantes : pas d'agrément sanitaire, une déclaration d'activité et un plan de maîtrise sanitaire suffisent, quel que soit le client.
La dispense allège la démarche administrative, pas les exigences d'hygiène. Vous restez tenu de :
La dispense convient bien à un démarrage ou à une activité qui restera locale. L'agrément devient plus intéressant dès que :
Le choix se fait avant de dessiner l'atelier, parce que l'agrément demande parfois des locaux supplémentaires (vestiaires, local déchets, séparation des zones). Concevoir directement pour l'agrément coûte souvent moins cher que transformer un atelier existant.
Oui, chaque catégorie a son plafond. Un atelier qui fait de la viande fraîche et des plats cuisinés vérifie les deux plafonds séparément.
Non : les plafonds portent sur ce qui est cédé à des commerces de détail. La vente directe au consommateur, à la ferme ou sur les marchés, n'est pas plafonnée par ce régime.
La dispense doit être mise à jour dès que votre activité change : nouveaux produits, nouveaux clients, volumes en hausse. Votre DDPP vous indique la procédure locale.
Pour savoir en une minute où vous vous situez, faites le test gratuit, ou lisez Remise directe ou agrément : comment savoir ?
Décrivez-nous vos produits et vos volumes : nous revenons vers vous avec une implantation, la démarche sanitaire et une estimation.
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